Je touche au but

Dans la famille, chacun a SON dessert. Du feuilleté au chocolaté - quoique ce dernier ait tendance à ne contrarier personne -, du assez lourd (à chacun sa madeleine...) au léger, MON dessert est un entremet glacé, le mystère, avec un M majuscule. Le hic, c'est que c'est le dessert de mon enfance et que n'habitant plus chez moi, euh si j'habite chez moi mais comprenez au pays, bon bref, je ne déguste plus que rarement MON sucré favoris que je n'ai d'ailleurs jamais trouvé chez d'autres professionnels.
Que je vous le décrive: il s'agit d'un entremet tout simple à base de noisettes, carré, haut, incrusté d'une multitude de noisettes croquantes, encadré de plaques fines de nougatine. Mais que c'est booonnnn ! Je le disais, il est simple mais rien de l'énumération ne doit manquer et le dosage est central car, avant tout, il n'est pas écoeurant mais d'une saveur à la fois subtile et caractéristique - de la noisette. Ma description est sans doute amphigourique mais c'est ainsi que je le déguste :))

A la recherche du temps perdu, je tente quelques avatars dont celui de la photo, le dernier en date et le plus approchant de l'original. Voici ma version du...

Mystère de mon enfance

La nougatine aux noisettes

60 g de noisettes mondées hachées menues
(attention à ne pas faire de miettes quand même)
120 g de sucre semoule
4 càs d'eau

Comme on ne trouve pas de noisettes entières mondées, je vous livre comment je procède: dans une casserole d'eau à ébullition, je plonge les noisettes, patiente quelques minutes, les égoute et... à l'aide d'un couteau office, ôte la peau. Oui, la manipulation peut s'avérer laborieuse, certainement longue mais ça en vaut la peine.
Quant à la nougatine, dans une casserole à fond épais, chauffer doucement le sucre et l'eau jusqu'à la première coloration d'un caramel blond uniforme. A ce moment là, j'ajoute les noisettes et continue la cuisson sans cesser de remuer pour atteindre une coloration ambrée. Retirer la casserole du feu et étaler sans délai l'appareil sur du papier sulfurisé. Réserver.
Pour un montage plus chic ou plus structuré, utiliser des gabaris au moment de l'étaler ou découper la nougatine étalée avant qu'elle n'ait tout à fait refroidie.

L'appareil glacé

Quoique l'original soit probablement à base de jaunes d'oeufs, autrement dit fait classiquement selon la base d'une crème anglaise parfumée, refroidie puis glacée, je choisis une autre méthode:

2 boites de lait concentré non sucré
2 càs de sucre
100 à 150 g de purée de noisettes non sucrée
(la quantité varie selon la texture et la puissance de la saveur)
25 cl de crème liquide
70 g environ de noisettes entières

Faire chauffer le lait concentré avec le sucre et la purée de noisettes en remuant pour obtenir un mélange intime. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur. A la suite, monter la crème liquide en chantilly et l'ajouter au mélange.
Mettre en sorbetière. Vers la fin du cycle de la prise en glace, incorporer graduellement les noisettes entières.

Nous en sommes donc au dressage. A l'envie, soit on transfère dans un bac la glace et on la présente en boules, en quenelles parsemées de nougatine concassée, soit on structure en moulant la glace à l'aide de moules sans fond et en l'entourant de plaques de nougatine sur le mode de la symétrie (série de triangles, de carrés... identiques à la forme du moulage) et pourquoi pas surmonter d'un décor chantilly.

Nota bene: pour un autre dessert, c'est aussi excessivement gourmand comme garniture de petits choux.